设为首页收藏本站

中华茶道网

搜索
热搜: 茶文化短信
茶道中华网 首页 茶学院 茶叶知识库 查看内容

普洱茶“金花”是有害菌?

2013-8-19 15:12| 发布者: 王红娜| 查看: 8913| 评论: 0|原作者: 蒋文中

摘要: 普洱茶“金花”是有害菌? 别把无知当噱头 蒋文中 近日,看了大连某报记者就普洱茶中的“金花”是否有益健康的问题,采访了当地某茶业协会副会长,他很确定地表示,由于和黑茶制作方法不同,普洱茶在理论上不会生出 ...

 

近日,看了大连某报记者就普洱茶中的“金花”是否有益健康的问题,采访了当地某茶业协会副会长,他很确定地表示,由于和黑茶制作方法不同,普洱茶在理论上不会生出“金花”,所谓的“金花”其实是有害健康的霉菌。

对这位副会长和把“金花”说成是有害健康霉菌的某些媒体,要么就是无知,要么就是把无知当噱头。

噱头一词主要有三个意思:一是引人发笑的话和举动;二是花招;三是滑稽。这位副会长及这家不负责任的媒体把“金花”说成是有害菌,这几乎地球人都知道“金花”是有益菌,是茶中宝,普洱茶同样有金花的常识,居然还有人而且是茶协领导却不知道,这说明世上无知得近乎滑稽的人大有人在。

无知的时候最好少放黄腔,不去看书也可上网查查,以免被笑话。当然也有一种情况是有些人可能就是故意讲一些卖弄噱头的话,让你去反驳他,这样正中了他的圈套,提高了他的知名度。因他们知道,在一个言论自由的社会里,只要不讲政治上反动的话,不仅言之无罪的,还能出名。今天对于普洱茶,很多并不了解多少的人出于各种目的,动不动就高谈阔论,把无知当个性,把无知当可爱,把无知当噱头。按说,当今知识浩如烟海,不知道普洱,不知道“金花”是什么,分不清普洱茶中“金花”和黄曲霉也不是什么丢人的事,问题是在一个自己陌生或完全没有科学研究的领域最好是少开口,尤其这些年面对普洱茶“金花”还根本没弄懂人的人,也敢去指点江山、激扬文字、滔滔不绝地乱发表看法,拿别人当白痴而实则自己才是白痴的人是很可笑的。

如果如这位茶协副会长说普洱茶在理论上不会生出“金花”,那么请说明不会生出“金花”的理论是什么?如果说所谓的“金花”其实是有害健康的霉菌又凭什么这样说?依据在那里?到是“金花”是有益菌和普洱茶同样能生“金花”的研究,无论在理论和实践上都早已被证明,只是有人不知道还不懂装懂,这就是拿着自己的无知当噱头炫耀的又一个明证了。我想,我们,特别是爱茶人,还是应当趁大好时光,多读点书,少讲些无知或故弄噱头的话。

 

“金花”难觅,“毒花”易见

“金花” 学名是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌,“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。目前只有黑茶类,才会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落,这需要极独特的加工工艺才能制成。黑茶中的“金花”被当作为评判茶品高低的标准,“金花”越多,茶就越好,也就越值钱。

普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”,在陈年的茶品中才可能偶然出现,是天作巧合。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还得在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。金花普洱茶,因为数量稀少,生成条件缺一不可。成为可遇不可求的茶中珍品!

与“金花”不同的是黄曲霉,在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生,“造旧”的普洱多产生黄曲霉,这是“毒花”,是众所周知的有害微生物,外观也呈黄色片状分布,主要生存在潮湿温热的环境中,依存于茶叶的营养而生长,生命周期结束后又靠孢子繁殖存续。

黄曲霉和“金花”表现是完全不同的,首先是黄曲霉的茶体本身霉变发粘,尤以霉菌群落最密集处,茶叶凝结成块,冲泡时不易散开,叶极易碎。而有金花的茶品,条索清楚、自然舒展,茶品易分拆,冲泡后叶形完整,叶有一定强度和弹性;其次,黄曲霉造成霉变过,又存储在干燥环境的茶,霉菌体干瘪,形状不规则,且呈黄褐色或黄白色,而“金花”任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒,无非是前后生周期大小的差异;在休眠期,黄曲霉只有黄色粉状孢子,但在生长期一定有菌丝形成,“金花”不会有菌丝存在;此外,黄曲霉的孢子颗粒极细微且附着不紧,一摸或吹气即可以吹散落成粉状,而“金花”附着紧实,不易掉落;还有,黄曲霉是丝状或粉状成片分布,为浅黄色,在茶的表面就可看到;而“金花”通常在茶饼或砖、沱的内部,为点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时即便有颗粒同处分布,但个体清晰,间界清楚;在茶品冲泡后区别就更为明显,黄曲霉造成的霉变茶,汤色黑红或棕黑,浑浊粘腻,味道有极强霉变的呛人气味,数泡后汤色很快变淡且依然浑浊,而有“冠突散囊菌”的茶品,茶色红亮,且较普通茶品更加清澈透亮,口感圆顺甘滑,一泡就有种特有甜香,还极其耐冲泡,十数泡也色味如故。

 

 

普洱茶的微生物之秘

普洱茶的生产与仓储与微生物的参与密不可分。微生物在普洱茶形成过程中起着重要的作用。最早的普洱茶是通过自然存放,经长时间缓慢的自然发酵,或由于茶商的长途运输,在高温多湿的环境条件下逐步形成。这种在自然状况得以发酵的普洱茶是由于自然环境和普洱茶中存在着丰富的微生物类群。现代的普洱茶生产采用渥堆的方式,在保证普洱茶品质的前提下,缩短了普洱茶的生产周期。

普洱茶在自然陈化生茶中的微生物类群,研究者发现主要存在有青霉(Penicillium glaucus)Paladium变种、黑曲霉(Aspergillus niger)、灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)黑根霉(Rhixopus nigrieaus)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae )根霉菌(Rhixopus )、共头霉属(Syncephalastrum)竹丝霉属(Dictyuchus)、毛霉属(Mucor)、镰刀霉(Fusarium)和簇孢匍柄霉(Stemphypium)等真菌。

在现代采用渥堆发酵熟茶中的微生物类群,研究者发现主要存在有黑曲霉(Aspergillium niger)、青霉(Penicillium)、根霉(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillium gloucus)、酵母菌(Saccharomyces)中的假丝酵母(Candida sp)无芽孢短小杆菌和链霉菌(Streptomyces bacillarys)等微生物。

此外研究还者发现,普洱茶后发酵过程中,不仅存在着共性的微生物类群,而且因采自不同地区不同时期,不同加工和存储环境下又存在着微生物类群的差异,这对提高普洱茶的产品质量有着重要的指导意义。

不同种类的微生物,在生长繁殖时能产生出不同的代谢产物,同时其体内的生物酶也是千差万别的。就普洱茶生产而言,其生产过程中起主导作用的乃是曲霉属真菌及发酵后期的一些酵母、青霉等菌。
    
黑曲霉富含柠檬酸、单宁酸、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸等有机酸,同时,富含糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖淀粉酶等多种酶类。黑曲霉能生产酸性蛋白酶,而酸性蛋白酶是一类肽酶,能将蛋白质水解成游离的氨基酸,黑曲霉中的这一类酶通过对普洱茶中氨基酸含量的影响,从而影响普洱茶的风味和品质。另外,黑曲霉中的单宁酸、单宁酶具有降解水解单宁,产生没食子酸,使普洱茶汤色形成深红色的作用。此外,黑曲霉中的柠檬酸具有除去晒青毛茶中重金属及对残留农药的降解作用,这对普洱茶品质的形成起着举足轻重的作用。
    
臭曲霉富含多种有机酸如单宁酸、柠檬酸等有机酸;富含多种生物酶如单宁酶,胞外水解酶、葡萄糖苷酶、纤维水解酶及没食子酸合成酶,与黑曲霉起到类似的作用外,其自身还有一种独特的土腥、陈霉味道,这可能是某些茶厂生产出独特风味普洱茶的关键所在。
    
普洱茶生产过程中青霉属微生物具有多种功能,其产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维,增加单糖、双糖或寡糖在茶叶中的含量,赋予普洱茶更多的回甘味觉。此外,在青霉菌的次生代谢产物中还存在丰富的α-葡萄糖苷酶、壳聚糖酶等生物活性酶,能使壳聚糖降解成壳寡糖。壳寡糖具有较低的分子量,具水溶性,容易被机体吸收,作为一种功能性低聚糖,具有抗菌、调节机体免疫、抗肿瘤及促进农作物增产等功效,对普洱茶药理活性的增强有积极的作用。并且,其菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B族。同时,其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除或抑制作用,因此对普洱茶口感和品质的形成可能有辅助作用。
    
根霉属真菌是丝状菌种产L-乳酸的另一重要菌种。该属真菌还具有独特的凝乳酶,能集聚生成芳香的脂类物质。根霉发酵生长时乳酸的形成,有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。
    
酵母菌菌体富含蛋白质、氨基酸及多种维生素B族,且具有多种酶系统,此类蛋白质、氨基酸及维生素可供食用。有机物经酵母菌发酵后,其蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅提高。在酵母菌所分泌的胞外酶酶促作用下,茶叶中最具特色的茶多酚氧化、缩合,蛋白质的降解,碳水化合物的分解以及各产物之间的相互聚合等一系列反应。这一系列的化合物赋予普洱茶汤独特的红褐色和特别的陈香味。酵母菌在普洱茶发酵中的作用和对品质的影响是显著的。

 

普洱茶的微生物技术应用

基于对微生物对普洱茶后发酵的重要作用,已有不少科研机构与企业采用专用菌剂生产普洱茶已经成为一种趋势。

近年来,台湾研究者采用从普洱茶中分离到的链霉菌属的灰色细球菌和同属的粉红色细球菌对普洱生茶进行渥堆发酵,结果表明,接菌后的发酵茶自由基清除能力增强,总多酚含量增多,是陈化25年普洱茶含量的数倍之高。链霉菌属灰色细球菌和粉红色细球菌株能够缩短普洱茶发酵的时间,加深普洱茶茶汤的颜色,促进普洱茶中总多酚含量的形成及提高清除自由基的能力。普洱茶发酵后期,茶堆中往往会存在一些杆状菌和乳酸菌,这些杆状菌可产生丰富的多酚氧化酶、过氧化物酶等,这些酶可将儿茶类茶多酚氧化为苯醌类物质,苯醌类物质再进一步缩合成具有深红色的多聚体。此类微生物的存在,有利于普洱茶品质的提高及发酵时间的缩短。
   
在云南,有的企业采用对真空加热回潮的晒青毛茶,接种黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌,在40~ 65℃温度条件下加氧发酵,得到的普洱熟茶具有汤色红浓明亮,无霉味,叶底完好、有活性,滑口、回甘、醇和等特色。有的则将普洱茶加工过程中出现的有益单一菌种:米曲霉、黑曲霉和酿酒酵母、绿色木霉真菌等微生物用于普洱茶的大生产过程中。人为控制普洱茶中的茶多酚、茶褐素以及茶多糖等功能性物质的含量,缩短了普洱茶的加工时间,降低了生产成本,提升了普洱茶的品质。还有采用日本曲霉原变种、臭曲霉、温特曲霉烟色变种等7个菌株的发酵液单一或随意组合成“菌曲”与晒青毛茶混合后共同发酵,以控制参与发酵的微生物种类及组合,有效地调控发酵过程及相关因子。普洱生茶原料通过一定温度和湿度的处理后进行接种,有利于特定的优势微生物菌群的快速生长,同时抑制发酵过程中有害微生物的生长,不仅缩短了发酵周期,而且保证了质量的稳定性。

国外,十分注重养生保健的日本人则对黑茶中的“冠突散囊菌”十分重视,在研究了十多年后,“冠突散囊菌”视为珍宝,2007年日本每年进口中国湖南益阳金花茯砖茶均超200多吨供其国人饮用,日本一些研究机构正从“金花”(即“冠突散囊菌”)中提炼保健营养物质,利用金花菌将食物转化为更高价值的食品,藉以提高免疫系统及抗癌的能力。

以上充分说明,不管人工还是自然的发酵茶类,包括黑茶、红茶、普洱茶等,微生物在其发酵生产过程中均起着重要的作用,离开了微生物,各种发酵类茶其特有的品质和千变万化的风味将得不到保证。

 

 

 

滇濮茶人金花普洱茶” 微生物鉴定

“金花”,珍贵的益生菌

从目前国内外大量的研究看,在所有参与发酵类茶向着良好品质变化的众多益生菌中,“金花”即“冠突散囊菌” 是最珍贵的微生物,在湖南湖南农业大学多年的实验中发现,黑茶中,茯砖茶中相对的优势菌是散囊菌属的种类,其中冠突散囊菌是主要的,也是出现频率最高的种类,其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等,非散囊菌属的霉菌出现频率也较高,主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初期,有一定量的黑曲霉、青霉,及其他霉菌存在,但当冠突散囊菌生长起来后,这些霉菌的生长则被抑制。可见“金花菌”不仅是黑茶中最强势的而且最优良的“有益菌”。

普洱茶的生产过程中黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌等微生物的活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子,但有没有“金花菌”的参与呢?笔者和本研究团队在对普洱茶青霉菌、根霉菌和酵母菌等几类优势菌研究基础上,借助学界对黑茶中优势菌“冠突散囊菌” 已取得的大量研究成果,首先对收集到的28份有“金花”的普洱茶样进行研究,发现普洱茶上的金花同样是“冠突散囊菌”,只是这种“冠突散囊菌”一般偶然出现在陈年的茶品中,新茶中,熟茶较生茶容易出现,虽是相当少见,但至少证明了普洱茶同样能生长“金花菌”。但接下来的问题是能生长金花菌的普洱茶为什么只是偶然呢,这就是其具体的理化性质和普洱茶发酵工艺及生产的地域性,对“金花菌”这种珍贵微生物的生长与一定有很大关系。因此并非普洱不会长金花,而是缺少长金花的条件,也就是说普洱茶没有黑茶那样有专门的发花工序即人工培植金花工艺。
   
基于这样的思考,笔者和本研究团队在参考《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》、《黑茶加工中微生物鉴定研究进展》、《黑茶微生物学研究进展》等科研资料,对黑茶专门的发花工序进行研究,通过几年的实践,本研究团队魏建国制茶师终于找到并掌握了在普洱茶在生产过程中与黑茶人工微生物“接种”不同的,完全靠天然生长出“金花菌”的条件,并将金花普洱茶生产技术获得国家专利,让“金花菌”同样成为普洱茶优势有益菌,并将该茶以本研究团队主要参与者蒋文中教授笔名滇濮茶人命名为“滇濮茶人金花普洱茶”。

2009年“滇濮茶人金花普洱茶”成功生产后,本研究团队继续对该金花普洱茶产品进行微生物分离研究,结果表明,在才生产不到一年的“滇濮茶人金花普洱茶”中,除了主要有黑曲霉外,还有一定量的青霉及其它霉菌存在,而其它有害霉菌则几乎为零。在进一步的研究中发现普洱“金花”菌对抑制其它有害霉菌的生长效果非常显著。“金花菌”一旦当作为优势菌在普洱茶中生长起来后,可抑制其它有害霉菌的生长,同時产生各种胞外物质,作为有效的生化的力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、轉化,形成一系列对人体有益的功能成分,具有很強的提高胃蛋白 、胰蛋白、淀粉的活性和抑制脂肪活性的能力,且形成许多对人体有益的多种营养素,并实现茶叶色、香、味品质成分的转化和特有的品质风味。这一研究充分解释清楚了为什么普洱茶出现“金花”这种珍贵的益生菌后,便可抑制茶叶在发酵中产生的其它众多有害霉菌,去除由于各种霉菌造成的多年难予去除的“堆味”和稠浓汤色。可见“金花”在普洱茶后发酵中同样是十分珍贵的益生菌。

 

 

“滇濮茶人金花普洱茶”安全检验

 

 

“滇濮茶人金花普洱茶” 

随着金花普洱生产技术的不断提高,本研究团队在对从2010年笫一代(每年只能生产一代)到2013年笫四代不同批次和年份的“滇濮茶人金花普洱茶”进行品饮对比,发现无论新旧,金花越多汤色越红艳明亮,口感越加甜滑甘爽,毫无普通熟茶常有的腥糙气和发酵中产生的几年难散的“堆味”。此外,本研究团队四年来对常饮“滇濮茶人金花普洱茶”上千人的观察发现,喝金花普洱后对消化系统及睡眠等综合健康状况的改善效果比普通普洱熟茶更显著,其理论与用现代提取分离技术获取该金花普洱茶的各种有效成分后的发现结论是一致的,即“金花菌”本身虽没有营养,但“金花菌”能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质,茶多酚,淀粉类物质的转化成对人体有益的红褐色的特殊精华物质,这种物质不仅甘甜爽口,且能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,同时通过对其他有害霉菌的抑制作用帮助人体抵挡疾病入侵。

“滇濮茶人金花普洱茶” 虽也像金花黑茶一样长满了“金花菌”,但仍属典型的普洱茶,与金花黑茶相比较仍是有根本区别的。不同的地理环境,不同的气候条件, 不同的原料和不同的工艺细节,都造就了当今这两大后发酵茶间的差异。首先,两者在原材料上就有着较大的不同,普洱茶用的是云南乔木大叶古树和中缅边境野放晒青茶为原料制成, 经“金花菌”摧化后的普洱茶相比用灌木小叶种台地炒青制成的金花黑茶内含营养物质更加丰富,茶汤的滋味而更加醇厚甜淳香、口感强劲。细品之下更觉汤水顺滑,回甘极甜,深琥珀般的汤色也更红亮透明。其次,二者在发酵时间上,由于对温湿度的娴熟掌控及各自特有的发酵工艺不同,如金花普洱茶的发酵时间更久一些,导致在滋味上,湖南黑茶的茶汤颜色偏橙色,略带刚性,而金花普洱茶汤色更红亮,汤入口滑软, 更耐泡。就茶底而言,黑茶的叶张脆薄茶梗更多一些,这也就是黑茶汤清不耐泡原因所在。

“滇濮茶人金花普洱茶”为茶,茶面无花,条索清楚、自然舒展,茶品易分拆,茶砖内部金花成金黄色点状颗粒分布,花体清晰,花间界面清楚,形似“米兰”,干嗅有普洱熟香,冲泡有陈香,叶形完整有一定强度和弹性。几年来经对200余人每日定量持续饮用试验,在消食暖胃,降脂减肥,止泻化痔,醒酒安神,清理肠道,调节生理机能的功效特别突出,在降脂降糖降压方面表现也十分明显,堪称普洱茶中的“保健之花”和名符其实的黄金茶。

金花普洱茶研究成功,在茶叶加工中的微生物技术应用中,为微生物在普洱茶茶叶加工领域中打开了又一广阔发展前景,将推动普洱茶向更高、更遥远的方向发展。被媒体誉为“开创了云南普洱茶又一个新时代”。

 电镜中的“金花”子囊孢子(×5000),名符其实的“金花”

鉴定结果:

从砖茶样品中分离得到疑是“金花”菌的金黄色优势菌,按照真菌鉴定的一般方法对其鉴定,得到外观形态、显微特征、电镜特征等一系列数据及照片,经文献查阅比对,确定该砖茶样品中的金黄色优势菌为冠突散囊菌(俗称“金花” )。

 

 


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

最新评论

申请友链|Archiver|
Powered by Discuz! © 2011 茶道中华网 ( 豫ICP备案号:12014490 ).  
地址:郑州市黄河路姚寨路金成时代广场4号楼622室; 电话:15638599275
提醒:禁止发布任何违反国家法律、法规的言论与图片等内容;本站内容均来自个人观点与网络等信息,非本站认同之观点.
返回顶部