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【评茶】评茶师眼里 醉茶比醉酒还难受

2017-7-31 07:58| 发布者: administrator| 查看: 1379| 评论: 0

摘要: 很多人都知道品酒师、闻香师,但对于评茶师这个职业还是比较陌生的。评茶师也叫评茶员,与茶叶的悠久历史相比,评茶员的国家资格认证还是近十来年的事情,算是新鲜事物。评茶师分为五个等级,分别是初级评茶员、中级 ...

很多人都知道品酒师、闻香师,但对于评茶师这个职业还是比较陌生的。评茶师也叫评茶员,与茶叶的悠久历史相比,评茶员的国家资格认证还是近十来年的事情,算是新鲜事物。

评茶师分为五个等级,分别是初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶技师(二级评茶师)、高级评茶师(一级评茶师)。这些等级的获得,均需通过国家相应级别的考试。

简单说来,评茶师是以感觉器官评定茶叶色、香、味、形高低优次的人员。看看茶的外观,观察一下茶水的颜色,品品茶的口感,再看看叶底……便知此茶品质好坏以及属于哪个等级。

只需片刻,评茶师便能看透茶的灵魂,在外行看来,他们似乎有一种神奇的魔力。

评茶师的工作对于一个人是有着很高要求的,评茶师不仅要身体健康、眼睛无色盲、没有鼻炎史,而且在评茶之前不能接触烟酒,也不能吃辛辣的食物,女性则是不可以擦香水的

采访天津茶业协会副会长、高级茶叶审评技师赵子刚那天,他正在和几位朋友评茶聊天。在当评茶师的这十几年中,他生活中的一切都跟茶叶有关,走到哪里都是“茶不离手”。

在外行人眼中,评茶师的工作是幸福的。每天喝茶、品茶、鉴茶,全国各地游走,四处访茶,他们熟悉各种茶叶的香气滋味、生长周期、化学成分,能够对不同茶类的冲泡水温、茶水比例、冲泡时间、评茶器具等对茶叶品质的影响程度进行深入研究。

事实上,评茶师的工作对于一个人是有着很高要求的,评茶师不仅要身体健康、眼睛无色盲、没有鼻炎史,而且在评茶之前不能接触烟酒,也不能吃辛辣的食物,女性则是不可以擦香水的。

赵子刚说,在视觉和嗅觉敏感的基础之上,茶叶的各种香型是可以通过专业培训来提高评茶师对其辨识水平的,“简单说来,茶的口感是五种味道的混合,分别为品种香、工艺香、季节香、地域香、年份香,通过训练,你会知道好茶是什么样的口感,只有喝过标准口感,你才会知道做得 过火 的茶是什么样的,没做到位的茶是什么样的口感。”

作为评茶师,除了会品茶,还要了解中国六大类茶的品种、工艺特点、制作流程等,这些知识并非一朝一夕就能学会的,靠的是对于茶文化的热爱和不断地知识积累。

赵子刚早年经营茶叶生意,为了能选到好茶,他学习评茶知识,考取评茶师资格。从事这一行的时间越久,他越能感到中国茶文化的博大精深。

为了了解各种茶的知识,赵子刚跑遍了云南、福建的全境,以及广西、安徽、浙江、台湾等产茶地,“当初和朋友一起去寻访,一座茶山一座茶山地转。在福建时,当地人都不知道的山沟里的少数民族村落,我们都去过了。”

如果把茶叶比作姑娘,那么精通茶艺的茶艺师就像是一位化妆师,他们利用最适合茶叶的水和器具,能把茶叶的全部优点“泡”出来。评茶师却完全不同,他们更像是一位严格的选美评审,要求参评的茶叶“素颜示人”,以便辨别出茶叶的好坏

在中国茶文化中,相比评茶来说,很多人更加了解的是茶艺。茶艺,是指泡茶与饮茶的技艺,通过这门技艺,能够把茶叶的色、香、味都发挥到完美的境界。

如果把茶叶比作姑娘,那么精通茶艺的茶艺师就像是一位化妆师,他们利用最适合茶叶的水和器具,能把茶叶的全部优点“泡”出来。评茶师却完全不同,他们更像是一位严格的选美评审,要求参评的茶叶“素颜示人”,以便辨别出茶叶的好坏。

欲知茶叶的品质,职业茶人会从外形与内质入手,用一系列标准去给一款茶“打分”。在记者眼前,茶叶从包装袋里倾泻而下,被倒进一个个贴了编号的白色盘子里。一阵茶香扑面而来,沁入心脾。在记者眼中,盘子中同是普洱茶的几种茶叶并没有什么不同,不过在评茶师眼中却并非如此。

评茶师将待评审的样茶分别在电子秤上称取3克,用评茶使用的标准容量的杯子冲泡5分钟后,再将茶水和茶叶分开。“评茶师冲泡茶叶和普通人品茶不同,有的品种的茶叶,一般人喝茶时只冲泡几十秒就可以喝了,但评茶时必须遵守规定的时长。经过5分钟冲泡后,一些茶叶已经有苦味儿了,对于一般喝茶的人来说,这种口感并不算好,然而对于评茶师来说,这才是评茶需要的口感。”赵子刚说。

赵子刚将冲泡好茶水的茶杯打开一个小口,闻了闻茶汤的气味,又看了看茶水的汤色。接着,他舀出一小杯茶水入口,让茶在舌头上打转,细细品味。随后,他将泡过的茶渣倒出来,仔细查看叶底的外形和颜色。

他拿出其中一份儿茶渣中的几片叶子展示给记者,解释说:“其中叶面平整、色泽比较鲜嫩的是嫩叶,颜色深、外观看起来有些糟烂的是老叶子。也就是说,这份样品中的茶叶并非都是嫩叶,而是掺杂了老叶子。”就这样,赵子刚判断出了几种茶叶的品质高下。

此外,评茶师还能从茶渣中看出茶叶更多的信息,比如茶叶生长的环境。“植物的生长是有规律的,叶与叶之间的间距较小,说明其茎的生长速度较慢,则这株茶树生长地的海拔较高;若叶与叶间距较大,说明其茎的生长速度快,那么这株茶树则生长在低海拔地区。通过观察这些,可以了解到茶叶的品质。”赵子刚说,高水平的评茶师甚至能通过综合判断,将茶叶出产地精确到某一村、某一寨,简直不可思议。

科学研究表明,茶叶的香型是多种成分的复合体,已知其中含有700多种化学物质,而冲泡时,随着水温的变化,茶香也会出现复杂的变化,因此目前评茶师的工作是绝对无法用机器设备替代的

他们这些视觉、味觉、嗅觉的感观描述,是无法从书本上学到的,靠的是敏感的嗅觉、味觉以及对茶叶的深入了解。

虽说喝茶是一种享受,但对于评茶师来说有时却是一种折磨,尤其是最初接受训练的时候,一天喝上几十杯甚至上百杯茶,那种滋味并不舒服。赵子刚说,他喜欢在夜深人静时进行评茶工作,细细品味每种茶的滋味,“虽说评茶师评茶时一般是不咽茶水的,但遇到好茶,还是会控制不住自己直接喝下去。茶能提神,喝多了的时候我会失眠。”

喝酒会醉,饮茶过量也同样会醉。醉茶实在不比酒醉轻松,与赵子刚相识的评茶师中,就有人因为喝了太多茶而“醉茶”住院的情况。对此,他开玩笑说:“评茶师是一个高危行业。”

赵子刚也曾碰到喝茶导致身体不适的情况。有一次,一位朋友带来一些黑茶请他品评,爱茶之人都知道,黑茶越“老”价值越高,“虽说陈年黑茶价值高,但是仓储环境对其品质也会产生极大影响。起初我只是觉得这茶不好喝,并没有认为茶本身有问题,便喝了下去,没想到肚子疼了一宿。后来想想,肯定是这份黑茶有霉变的情况,只是我当时没有发觉而已。”

虽然有辛苦的一面,但赵子刚觉得这一行的乐趣是无穷的。每年他都会在爱茶人的圈子里搞“斗茶”比赛,让大家每人带一斤好茶,聚在一起,喝茶、品茶,在斗茶中提高评茶技艺。

他回忆,有一次斗茶,前三名的乌龙茶无论是外形、品质、口感怎么也决不出胜负,大家想来想去,想出一个办法,因为耐泡度高也是好茶的标志之一,因此就将这三份茶连泡三遍,再来品评,优胜者才脱颖而出。

“在这个行业里,你会懂得何为学无止境,每一年都会有茶叶的新品种、新工艺诞生,因此这行不能仅凭书本知识,需要的是大量的亲自体悟和感受。”赵子刚说,或许终其一生,他也无法尝遍中国茶,但正是茶文化这样的特点,吸引着他每一天都要学习,每一年都要四处走访,而这恰恰是中国茶文化的博大精深之处和魅力所在。

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